Un viaggio tra i sapori autentici: la cena EntroTerra a Casamassella
C’è un filo che cuce territori, gusti e storie. Ieri sera, a Casamassella, quel filo ha preso forma tra i tavoli del ristorante del borgo, diventando esperienza, incontro e memoria da gustare. All’interno delle progettualità del progetto Borghi del PNRR, lo scorso anno ha preso forma e vita quello di Casamassella – Borgo delle Tessitrici, a Uggiano La Chiesa, piccolo borgo del Salento. Ed è qui che si è tenuta la cena EntroTerra, un evento pensato per raccontare, attraverso la cucina, l’identità più profonda del territorio.
A firmare il menù è stato lo chef Alfredo De Luca della Taverna del Porto di Tricase, interprete sensibile di un territorio che conosce i venti del mare e il silenzio delle campagne. Con lui, le birre del birrificio di Agostino Arioli, maestro nella fermentazione capace di dare voce liquida ai sapori solidi della terra. Insieme, hanno costruito una narrazione gastronomica in equilibrio tra entroterra e costa, tradizione e sperimentazione. EntroTerra è stato così un percorso sensoriale che ha saputo intrecciare la memoria contadina dell’entroterra con l’eco salmastra delle coste, in una cucina che riflette il carattere mutevole, accogliente e resistente del territorio.
Il percorso è iniziato con piccoli assaggi che sembravano evocare l’infanzia, i pranzi di famiglia. Il sandwich di pane di semola con alici marinate e gel alla scapece ha aperto con freschezza e sapidità, mentre lo spiedino di totano in tempura con maionese di capperi e finocchietto selvatico ha portato in tavola un mare domestico, profumato, intimo. La focaccia rustica con cipollata e verdure spontanee ha rievocato il calore delle cucine di casa, e la melonella in osmosi agrodolce, con olio evo DOP Terra d’Otranto e origano di Porto Badisco, ha chiuso il prologo con un tocco aromatico e sorprendente. A sostenere e accompagnare il tutto, la birra “Wildekìend”, leggera, dissetante, in perfetto equilibrio.
Il cuore della cena ha vibrato su note sempre più profonde. L’antipasto, un piatto elegante e poetico a base di fave bianche – trasformate in una crema morbida come un hummus – è stato completato da un friggitello ripieno di ricotta di pecora al limone, cipolla in agrodolce, olio all’alloro e finocchio di mare: un gioco di consistenze e sapori che trovava nella birra “Finisterrae” il suo naturale contrappunto. Il primo piatto ha raccontato una vera storia salentina: le ruote pazze e “storiche” del pastificio locale Benedetto Cavalieri, con cozze alla vampa, ceci affumicati, pecorino giovane, peperone arrosto e salicornia, componevano una sinfonia complessa ma armoniosa, in cui terra e mare si abbracciavano senza prevaricarsi. “Huxley”, la birra in abbinamento, ne ha sottolineato con eleganza le note più intense.
Il secondo, “Cicore e maiale”, ha proposto una pancia di maiale stracotta, fondente, che si scioglieva letteralmente al palato, accompagnata da cicoria all’acqua otrantina e da una delicata aioli al vino bianco e rosmarino, il tutto chiuso da un fondo alla birra che ne ha rafforzato la struttura. Qui la “Nigredo”, con la sua anima scura e profonda, ha regalato il contrappunto perfetto. E infine, il dessert ha stupito e commosso: “Latte, mandorle e spezie” non era solo un dolce, ma un paesaggio. Il gelato al latte di capra e fieno, il biscotto morbido al mustacciolo, il pomodoro San Marzano candito e la salsa alla cupeta componevano un racconto dolceamaro, nostalgico e coraggioso, reso ancora più vivido dalla birra “Sogno Lucido”, eterea e speziata.
Ma la cena EntroTerra è stata molto più di un menù d’autore. È stata un’azione collettiva, un gesto politico, un invito a riscoprire i gusti come strumenti di conoscenza, le ricette come archivi orali, la convivialità come forma di rigenerazione. In un tempo in cui si consuma più di quanto si assapori, iniziative come quella promossa a Casamassella diventano fondamentali per ricostruire legami, restituire senso alle filiere locali, dare voce a chi lavora la terra, il mare, la memoria.
Sostenere progetti che mettono in relazione cucina, cultura e comunità significa scegliere un modello diverso di sviluppo, che non sacrifica l’identità in nome dell’omologazione, ma la valorizza. Significa riconoscere che un piatto ben pensato non è solo nutrimento: è racconto, è paesaggio, è futuro possibile.
